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企业名称:【蓝点(合肥)培训学校】烘焙-西点-蛋糕-面包-韩式裱花-翻糖-咖啡

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合肥西点培训学校——烘焙百科书,必不可少的糖的应用,内有糖浆配方!

发布日期:2019-07-09 15:56 作者:admin 点击:

糖在蛋糕配方内时最主要的一种原料,而其用量在面糊内经常超过面粉,糖的特性除了使烘焙产品产生甜味外,还影响产品的物理和化学特性。

糖的一般来源主要是由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖,蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等。由淀粉经水解作用而来的有葡萄糖粉和葡萄糖浆等。由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的有固体麦芽糖浆、麦芽糖浆等,其他尚有流质形态的蜂蜜和糖蜜等。

 

每一种糖的性质都不相同,对烘焙产品所发生的功能也不尽相同,所以在使用糖时须了解每一种糖的性能,才能制成有特色的的蛋糕及西点产品。

糖在蛋糕面糊内的功能有:

1、使蛋糕、小西饼和各种西点产生甜的味道

2、使产品具有柔软的作用,尤其在蛋糕面糊搅拌时,使面糊光滑和细腻

3、产品外表颜色主要是糖的焦化作用所产生

4、糖可保持产品中的水分,延缓干燥和老化

5、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成原料

6、供给食物的热量

 

糖浆类

糖浆类包括蜂蜜、糖蜜、转化糖浆、玉米糖浆等,糖浆类广泛使用于蛋糕、面包、西点、饼干。这些材料除了本身含有特殊的风味外,加入烘焙产品可以增加产品的颜色及保持产品的水分,增长保质期。

因为这些液体糖含有高比例单糖,如葡萄糖、果糖及其他双糖,单糖的吸湿效果大,可以保持产品的适当水分及柔软。

 

①蜂蜜

蜂蜜含有多量的转化糖,由于花源的不同,结果蜂蜜的风味及颜色深浅不一,一般的化学组成如下:

转化糖:74.9%

砂糖:1.9%

水:17.7%

糊精:1.5%

酸(甲酸):0.08%

pH:4.2%

化学上而言,蜂蜜的主要不同在转化糖的含量稍有不同,蜂蜜来源不同、风味也不同,最好的风味有丁香蜜、苜蓿蜜,混合花蜜为最好。

蜂蜜可以加热到60~71°C约30分钟,可以抑制蜂蜜的结晶及酵素作用,同时可以防止由发酵作用导致的腐败,一旦蜂蜜的水分超过20%,这在蜂蜜内可能是局部的或是全部的,是由于葡萄糖结晶释出水分所致,此时会增加由于发酵作用而引起腐败的危险。

 

②转化糖浆

转化糖浆是由砂糖加水溶解、加入稀酸加热使之转化的液体糖浆。砂糖加热后由双糖变成等量的葡萄糖及果糖,性质与原来的砂糖不同,增加烘焙产品的颜色。

同时葡萄糖及果糖的吸湿性强,可以保持产品的湿润、柔软。制作转化糖浆有几个决定性的因素,如酸的种类、酸的浓度、加热的时间、湿度、糖的浓度及糖的种类。

酸的种类:酸的强弱随此种酸解离出氢离子的量而定,如盐酸及硫酸对砂糖的转化很快,甚至于这种酸的使用量少,转化也相当的快。

但由此种酸制作的转化糖浆在颜色及风味方面品质较差,同时操作时危险性大。一般认为酒石酸是制作转化糖浆最好的酸性材料,有些工厂是使用磷酸来做转化用。

酸的浓度:酸的浓度增加,加强转化的速度,但酸增加到某一浓度如没有中和,则糖液会太酸,酒石酸对糖0.12%,磷酸对糖0.08%,由此浓度制出的转化糖与蜂蜜差不多,但一般转化糖浆要加以中和。

 

转化糖浆的实用制造方法:

细砂糖:100%

水:33%

酒石酸:0.12%

苏打粉:0.1%

水:0.2%

将砂糖、水、酒石酸等加热至沸,再用小火煮开约10分钟,冷却到82°C则有90%的糖被转化,糖液的pH接近于3。

如制作中性的转化糖浆,等糖浆冷却到82°C时,将0.1%的苏打粉溶于0.2%的水溶液内加入糖浆内中和,这种糖浆可以作为装饰用糖浆。

制作品质好的转化糖浆必须慎选糖的品质,正确的称取材料,加热完成后,立即将热源关掉,若温度不足、时间增长,会容易变色,同时味道变差,加热完成后应立即冷却、防止变色。

 

③葡萄糖浆、玉米糖浆

淀粉是由许多分子所结合而成一种化合物,淀粉经酸、酵素或酸、酵素联合使用,淀粉水解成原来的组成份即为葡萄糖,但分解出的成份不一定,水解物可能含有单糖、双糖、参糖及多糖等的化合物。

高浓度转化的产品比较适合发酵面团的使用,低分子量的糖可以发酵,增加产品的颜色。完全转化的玉米糖浆,实际上可得到纯葡萄糖或相等于含有95%的葡萄糖。

玉米淀粉用酸水解,可以做出不同功用的玉米糖浆,广泛使用于烘焙,糖浆的浓度非常的浓厚,含有葡萄糖、麦芽糖及其他高级的糖类和糊精,这些成分的比例依淀粉的水解程度而不同。

 

糖及糖浆甜度的比较:

果糖:173

砂糖:100

葡萄糖:74

酵素转化的葡萄糖:60

普通的玉米糖浆:30

麦芽糖:32

乳糖:16

酵素转化的玉米糖浆除了甜度比酸转化的玉米糖浆甜外,在黏度方面于15.5°C只有普通玉米糖浆黏度的1/3,因此于普通的室温下易于流动,易于用导管输送。

酵素转化的玉米糖浆是种纯粹的甜,缺乏其他味道,可以用在不需要味道强的产品,以代替部分的糖或与砂糖配合使用。

 

④复合L-阿拉伯糖浆

复合L-阿拉伯糖浆产品外观为淡黄色或白色液体,可用于月饼糖浆、烘焙制品、饮料等,其添加量可与麦芽糖浆、果葡糖浆等产品相同。复合L-阿拉伯糖浆可作为健康功能性糖浆产品可适量用于烘焙制品生产过程。

糖的营养价值主要体现在它的发热量。100克糖能在人体中产生400千卡的热量。复合L-阿拉伯糖浆可有效抑制蔗糖的活性,抑制人体对过多糖分的吸收,有助于健康。










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