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合肥私房蛋糕培训——谁发明的蛋糕吐司?

发布日期:2019-07-09 16:08 作者:admin 点击:

温柔甜蜜的蛋糕和踏实厚道的面包本不属于同类,就连西点屋里他们都摆放在不同的柜台。但有人却发明了蛋糕吐司,将他们幸福地结合在一起,二合一的双拼美味,蛋糕和面包的口感同时在口中融化,滋味美妙...

优雅版巧克力蛋糕VS白吐司

 

by 小星星的厨房

--材料--

吐司部份:高筋面粉 200g、无盐黄油 15g、砂糖 20g、盐 3g、鲜奶 120~125g、速发干酵母 2g

蛋黄糊:蛋黄 2个、牛奶 35g、法芙娜无糖可可粉 10g、低筋面粉 30g、植物油 15g

蛋白霜:冰蛋白 2个、砂糖 30g、柠檬汁或白醋(可省略) 1/4小匙

--做法--

吐司:

取一个12两吐司模,依照模子尺寸裁一张烘焙纸。

 

把烘焙纸放入吐司模内折好。

牛奶、面粉放在干淨盆子裡,牛奶不要一次全部倒完,先留一些,之后视面团吸水情况再慢慢加入。
 

把这些材料搅拌成团,不用太均匀没关系,我习惯用手慢慢揉,感受面团的湿度,直接用搅拌机打成团也行。揉好后就盖上保鲜膜或盖子,让这个面团室温静置30分钟,天气 热的话,就放冰箱冷藏,静置是为了让面团产生水合作用,可减少之后揉面时间并容易打出薄膜。

 

水和好的面团放入搅拌机,然后把砂糖加入,搅打到糖被吸收。

 

刚才的糖都吃进面团后,就把速发酵母加入,搅打到完全融入。

酵母都搅拌进去后,加入盐继续搅打。

盐都搅拌到看不见后,加入黄油块,继续搅打。

 

搅打到成团出薄膜状态,我没非常追求厉害的薄膜,这样就觉得可以了。我从黄油都打进去后开始起算,打面团的时间为低速4分钟,中速6分钟完成,因为天气非常热,室内温度很高,所以不要打太久以免面团过热。

 

完成后的面团表面喷点水保湿,放到密封空间做第一次发酵至二倍大。

一发完成后,手指沾点水,戳入面团,如果有凹洞不回弹,就表示OK了。

 

发酵好要先排气,将面团的空气轻压出来,分割成二份,滚圆后盖上湿布或保鲜膜,鬆弛10~15分钟。

 

鬆弛好之后,橄成长方形片状,折起来,盖上湿布或保鲜膜,再次鬆弛10分钟。

 

接著把鬆弛好的面团橄成长长的片状,长度跟吐司盒的长边一样长。

 

然后卷起,放入刚才舖好纸的吐司盒裡。

 

接著放入密闭空间,让它二次发酵,旁边放杯热水,可以提升发酵速度。

发酵速度会因气温而有所差异,我做这个的时候天气很热,所以发酵速度蛮快的。等到面团长高到模子的四~五分满,把模子週围都堵起来后,就可以开始准备製做蛋糕糊。

 

蛋糕糊

低筋面粉和无糖可可粉混合在一起过筛。

 

因为吐司面团还持续发酵中,所以製做蛋糕糊的速度要快,请控制在最慢15分钟内完成,才不会拖太久,使得面团过发。把二个蛋黄和牛奶倒在一起,搅拌均匀。

 

开始烫面,植物油倒入干淨锅子裡,用小火慢慢加热,看到锅裡的油开始产生油纹后,马上关火,立刻倒入事先已经过筛好的低筋面粉和可可粉,迅速搅拌成无粉粒状。

 

面团看起来有点一砣一砣的,没关系。烫面稍微降温后,把刚才的蛋黄牛奶倒入,搅拌均匀。

 

完成后的样子是糊状的,滴落会有痕迹,做好后先放着备用。

 

接下来打蛋白霜。把冷藏过的蛋白先打出粗泡沫,加入柠檬汁或白醋,再分三次加入砂糖,打成湿性发泡(蛋白霜尾巴呈现小弯勾状)。打完蛋白霜后,可以把烤箱预热,温度170度。

 

挖出1/3份量的蛋白霜到可可面糊裡,轻柔快速拌匀,速度要快,避免过度搅拌而消泡。

 

拌匀后,再挖取一份蛋白霜进来拌匀,然后把这些面糊全部倒回去剩下1/3蛋白霜的那个锅子,快速搅拌均匀后,就完成蛋糕面糊了。

 

因为我不确定等一下震蛋糕面糊的气泡时,吐司面团会不会受影响,所以我先把做好的蛋糕糊拿到一旁,震出大气泡后,才倒入吐司模内。

 

预热完后就可入烤箱,以170度烤30分钟,再调成150度烤5分钟,烤好后以竹签插入蛋糕,竹签上没有沾黏东西就完成了。如果烘烤途中觉得上色太深,可以在上面盖张铝箔纸。

 

烤了大约10~15分钟后,取出烤模,用刀子从中间划一刀,这样可以确保蛋糕裂的比较整齐漂亮,这时非常烫,要小心。

烤好就马上取出,马上脱模并撕掉烘焙纸。

将它直立著放在网架上冷却,不可以侧躺著放,这样的话蛋糕的部份会内缩变形的很厉害,等到放凉后再切片。

 

吐司软软的很好吃,法芙娜巧克力蛋糕的香气非常浓郁,能够同时吃到吐司和蛋糕双重口感,真的是很棒,这个经典的口味永远吃不腻呀~


 

 
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